傳聞?dòng)幸蝗骸皳嬍场泵芴交钴S于珠三角一帶，專門探尋各種地道美食，掘地三尺也要找到制作秘笈，所到之處沒有一款美食能逃得過他們的電眼激光……BIU! BIU! BIU!

 （欲知“搵食”密探背后的大BOSS是誰，篇末揭秘）

 

        近日，這群“搵食”密探再次接到任務(wù)，要揭開廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的神秘面紗，于是便悄悄潛入中國歷史文化名鎮(zhèn)——黃圃。

 

 

       鍋耳墻、青磚紅墻、黃瓦屋頂……“搵食”密探嗅到了歷史的味道，直覺驅(qū)使他們往榮業(yè)臘味文化館探進(jìn)。謎底也許就在這里揭開……

       時(shí)間刻度撥回到1886年，時(shí)為清末光緒年間，一個(gè)叫王洪（王聯(lián)盛，1836年生）的粥店店主遇到了現(xiàn)在飲食業(yè)隨處可見的情況——肉料過剩。
       在沒有電，更沒有電冰箱的年代，他沒舍得任憑肉料變質(zhì)，而是開動(dòng)腦筋，活用祖宗傳下來的保鮮古法。
      他是怎么做的呢？首先把肉料切成粒狀，再拌以糖酒味料，裝填于用豬小腸掰出的薄衣內(nèi)，最后吊掛于尚有余熱的燒豬爐中烘干。
       沒錯(cuò)，這就是臘腸最原始的做法！哦，原來黃圃臘腸是這么來的。

“搵食”密探：廣州電視臺著名主持人、亞運(yùn)火炬手 趙榮

 

“搵食”密探：廣州著名美食家 莊臣

       喲！榮業(yè)臘味在一百多年前就開始做臘味了，現(xiàn)在已經(jīng)到第四代了。
       難怪百多年來黃圃臘味能生生不息，原來都是這樣一代一代傳下來的。
       見多識廣的密探們也都連呼“漲姿勢”了！

 

麻辣涼拌臘味

臘香冬瓜盅

 

臘味時(shí)蔬炒鮮鮑

 

臘味蒸江西雞

 

松茸臘味焗飯

 

海皇臘味一品燴

 

香脆臘腸魚卷

 

臘鴨雜菜煲

 

臘味蔬菜餅

 

        1、2、3、4……9，哎呦！這不就是傳說中的榮業(yè)臘味九大簋嗎？
       榮業(yè)臘味九大簋共有九個(gè)菜式，從前菜到主菜，從湯到點(diǎn)心，用臘味可以幻化出一席豐富的菜肴，而且融匯了中華飲食“煎、炒、煮 、炸、燜 、燉 、蒸 、焗、拌”之九大烹調(diào)技法，每一道菜都跟臘味搭配得天衣無縫。

 

       麻辣涼拌臘味，廣式食材用川式?jīng)霭杓挤ㄅ胝{(diào)，川式?jīng)霭杓挤ㄗ屌D味更爽口，臘味的甘香濃郁提升了涼拌的鮮味，炎炎夏日也有大口吃肉的食欲，簡直不要太驚艷！
       臘香冬瓜盅，用冬瓜為盛湯器皿，既是食材也是器皿，充分保留菜式的原汁原味！
       松茸臘味焗飯采用砂鍋盛裝，砂鍋是廣東特色廚具，盡顯鄉(xiāng)土風(fēng)味……

 

          哇哦！身經(jīng)百戰(zhàn)的“搵食”密探不禁也暗暗吞了一下口水！

       是這里沒錯(cuò)了！

 

        轉(zhuǎn)角處，琉璃房頂、金漆招牌、青灰磚墻、老木掌柜臺、古銅算盤……老掌柜！天啊，這是哪里呀？難不成穿越了？！

      原來是榮業(yè)臘味重現(xiàn)百年前賣臘味的場景！摸摸，原來是銅像。戳戳，還軟軟的，質(zhì)感不錯(cuò)。銅像，不可能軟啊，呃……還暖暖的……

       “你好！歡迎來到榮業(yè)?！便~人會說話？！
       “我是榮業(yè)臘味第四代傳承人葉浩波?！编蓿瓉硎腔钊?，嚇?biāo)缹殞毩恕?/span>
      “搵食”密探靈機(jī)一動(dòng)，既然送上門來，就他了。正準(zhǔn)備下手“綁人”之際……
      “請問有什么能幫到你？”葉師傅微微一笑，道。
      “搵食”密探頓覺眼前一亮，頗有種面朝大海，春暖花開的感覺。
      于是，葉師傅準(zhǔn)備向“搵食”密探親自示范傳統(tǒng)的手工臘腸做法。

 

 
切肉

 

腌制 

 灌腸

針扎刺孔

 

 

 扎草

  掛繩

       一條條臘腸晾曬在陽光下，復(fù)原傳統(tǒng)曬臘腸場景，讓大家感受傳統(tǒng)工藝的魅力！

 

 

        數(shù)日后……

 

 

         一條條鮮紅誘人的臘腸已經(jīng)曬制完畢。

        榮業(yè)臘味第四代傳承人葉浩波向“搵食”密探們講解黃圃臘味制作的秘技及歷史，到此關(guān)于廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的神秘面紗被全部解開。
       為了幫一班“搵食”密探超額完成任務(wù)，榮業(yè)臘味第四代傳承人葉浩波同場示范現(xiàn)在已經(jīng)很少人懂得制作的傳統(tǒng)臘味——鴨扎包、金銀膶。

 

鴨扎包

 

 

          鴨扎包所需材料：鴨下巴、鴨腸、鴨肝、肥肉四種，每種材料都需要提前腌制烘烤。

      先將鴨下巴墊底，上面放一塊肥肉，最后放上鴨肝，再用鴨腸將三者牢牢捆扎在一起。注意要用陰柔的力，而且要力度剛剛好。力度太大則會把鴨腸弄斷，力度太少則會扎不牢，這個(gè)力度是很講技巧的。 

         捆扎完成后，鴨扎包還需要晾曬烘烤，才算完成。

 

金銀膶

 

       金銀膶所需材料：豬肝、肥豬肉。你別看它制作材料如此簡單，其實(shí)是最考功夫的。豬肝需提前腌制烘烤，肥豬肉也需要提前腌制成冰肉。

          將豬肝切開一個(gè)口。這個(gè)步驟要使用特別的刀具，且要講究刀法：從哪里切？從什么角度切？切多深？稍有切錯(cuò)整個(gè)豬肝便要作廢。 

 

       然后，將肥肉塞入豬肝內(nèi)，這個(gè)步驟叫金鑲銀，在力度上需要巧力，多一分力則會將豬肝弄穿，少一分力則不能將肥豬肉塞進(jìn)去。

        最后，再將金銀膶晾曬烘烤一段時(shí)間才算大功告成。

         至此“搵食”密探們?nèi)蝿?wù)完滿成功！

 

 揭 秘

        原來，這群“搵食”密探是廣州廣播電視臺《搵食珠三角》攝制組，他們這次悄悄潛入黃圃還執(zhí)行了其他特別任務(wù)，包括揭秘酸菜、烏醋、嫁女餅、咸酸菜等制作工藝，欲知解密結(jié)果如何，請留意節(jié)目播出。 
      《搵食珠三角》是華南地區(qū)最具影響力的美食節(jié)目，2011年起開播，累計(jì)播出2000多集。輻射整個(gè)珠三角地區(qū)，收視人群超4000萬。2020年5月開始節(jié)目組拍攝將全部采用4K超高清攝像機(jī)，將在全國第三個(gè)超高清頻道——廣州廣播電視臺4K超高清頻道播放，并在多個(gè)新媒體平臺同步播出。